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這么好吃的面包原來是這樣做的—蘭州鵬華食品

來源:www.bdhofd.live 發布時間:2019-05-16點擊量:載入中...

這么好吃的面包原來是這樣做的

這么好吃的面包原來是這樣做的—蘭州鵬華食,本咨詢來源于蘭州鵬華食品官網提供。

面粉

大多會使用專用粉類。雖然是蛋白質含量8.7-12%,灰分0.4-0.6%的擴大范圍,但蛋白質含量越少制作越困難,成品的體積也越小,冷卻后的Q彈口感也會變差。蛋白質含量較多時,雖然容易操作,成品的體積也會變大,但冷卻后,卻會變成表皮過度Q彈的成品。若沒有專用粉時,可以利用計算高筋粉和低筋粉的蛋白質含量,并加調合制作成所需蛋白質含量的粉類,但適合法國面包制作的面粉,不謹只在于蛋白質含量的數據問題而已。

提到風味,面粉中的灰分量與面包的風味有密切的關系。雖然也會受燒減率影響而大幅度改,但燒減率大的披薩,法國面包等,使用灰分成分較多的粉類,烘焙出的風味較醇厚濃郁。另一方面,想吐司面包般燒減率小,呈蒸烤狀般完成的面包,灰分低能烘焙出美味的成品。

面包酵母

當然在法國使用的是新鮮面包酵母。在一般市售的新鮮面包酵母屬于耐糖性的新鮮面包酵母(水分66.7%),并不適合用于無糖類的法國面包。不考慮制呈性,單就風味上的考量,干酵母(水分12-13%,死滅細胞約12%)是可以做出濃郁的風味。據說這是因為干酵母中,失去活性的酵母所釋放出的谷光甘肽所形成。即溶干燥酵母(水分6%,山梨醇酐脂肪酸1.5%,維生素C)不需要事前處理,若面團溫度在15以上時,可以直接添加。并且因大部分都已添加了維生素C,因此可以不需要再添加氧化劑,即能做出美味的法國面包。

麥芽精

使大麥或是其他谷物類發芽,糖化,精致濃縮而成,以麥芽為主體,包含了糊精,酵素,胺基酸等物質。一般而言是為了以下目的而使用。

改變表層外皮的顏色及光澤。

增加體積并增強風味

使面團柔軟并改善機械耐性。

但因其種類繁多,因商品的發酵力其使用方法也會有很大的改變。

1.  酵素失去活性,僅能影響風味及烘烤色澤。

2.  具有酵素活性,能賦予面團延展性

3.  高酵素活性者,酵素力價值為64-78,擁有一般麥芽精3倍的酵墅活性。

麥芽精的作用,不但只是松弛面團而已,對熟成也有相當大的作用,所以請不要忘了氧化作用也同樣持續進行中。關于使用方法,因商品形狀為膏狀,是不易使用的狀態。一般會以等量水分稀釋,并當做液體來使用。因容易發酵,使用條件為一周內,且冷藏保存為宜。即使是麥芽精原液,相較于室溫保存,還是放入冷藏較好。

維生素C

雖是作為氧化劑來使用,但對味道而言卻是負面效果。試著嘗嘗比較看看,就能自行掌握差別了。雖然在面團物理性,制呈性,成品形狀上,都是必須的物質,但請留意盡可能減少使用。以往3小時發酵添加10ppm是理所當然的,最近在原料的影響下,只要過去的一半用量即已足夠。

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