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面包原料在烘焙中的主導作用有哪些?

來源:www.bdhofd.live 發布時間:2019-06-19 點擊量:載入中...

我們每天使用面粉來制作各式各樣好看而又可口的面包蛋糕,但你會選擇面粉嗎?如果你還不了解烘焙面粉那么我們一起來學習吧!




面粉的種類:


選擇面粉的時候,面包制作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同產品的分類和表示面粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。


面粉在等級上可分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等級也就越高,隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等級也就越低。


面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系,礦物質的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等級也就越高。


如若追求面包有面粉的獨特風味的話,等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適。就一般面粉而言,其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。


但是,如果其中礦物質的含量多,面粉的顏色則稍帶灰色,做出的面包顏色自然也就發烏發暗。


數十年前,面包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象征,但到后來,面粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。


對于面包的制作性能,另一個重要因素便是面粉中蛋白質的含量。高筋粉,低筋粉等的分類也同面粉中所含蛋白質的多少有關。




因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,所以蛋白質和面粉等級的關系便是: 面粉的等級愈高,蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。


所以,在做蛋白質含量較高的面包時,不用特等粉而用一等粉,二等粉就是這個道理。蛋白質形成的面筋組織,是構成面包骨骼的基本原料。


蛋白質的含量多,它和水結合形成的面筋的量也會按比例增加,這便構成了韌度性大的面包組織,可以說面胚的膨脹幅度也隨之增大。


面粉蛋白質含量表:


面粉中蛋白質及礦物質的含量所對應的產品列表:


高筋粉及面包專用粉:


所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。


因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。


另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

面粉的主要功能:




面粉中,淀粉占65-78%,蛋白質占6-17%,脂肪占2%,礦物質占0.3-0.5%,水分占14-15%。其中,對于面包的制作性能最為重要的便是淀粉和蛋白質。


淀粉的一部分成為酵母的營養,而大半則來吸收水分,在面包烘焙成熟時,就和面筋組織結合起來支撐面包的骨骼。


面粉的蛋白質分為麥醇蛋白和麩蛋白,都起很大的作用。這兩者都不溶于水,它們吸收水分,當面粉被和制成面胚時,形成面筋網絡組織。


面筋組織富有黏彃性,因其中保持著酵母活動釋放出來的二氧化碳氣體而使其膨脹。面粉的面筋含量越多,也即蛋白質含量越多,其面包的膨脹性就會越強。

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