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教您奶油原料的選購方法及營養價值

發布時間:2019-06-20 點擊量:載入中...

奶油(Cream)或稱淇淋、激凌、克林姆,是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。


它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。很多人喜歡吃奶油,因為那份香濃的美味;很多人拒絕吃奶油,因為據說它會讓人發胖。


但無論愛還是恨,似乎都缺乏根據,因為人們對奶油知之甚少,而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油,這樣,你才能公平地愛它或恨它。


現在,“甜品時間” 教您奶油的選購方法及營養價值。




鑒別奶油的質量好壞應從以下幾點進行:


1.形狀:包裝開封后仍保持原形,沒有油外溢,表面光滑的奶油質量較好;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。


2.色澤:優質的奶油透明,呈淡黃色。否則為劣質奶油。


3.嗅味:優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。


4.光滑度:優質奶油用刀切時,切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。


5.溫度:奶油必須保存于冷藏設備中,適宜溫度為-5-5攝氏度范圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列柜和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。


6.口感:優質奶油放入口中能溶化,無粗糙感;否則為劣質奶油。


7.日期:看制造年月日,一般奶油在10攝氏度以下,保存6個月以內其風味不會改變。




奶油的營養價值


奶油的脂肪含量比牛奶增加了20-25倍,而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質、乳糖)及水分都大大降低,是維生素A和維生素D含量很高的調料。


奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用;冠心病、高血壓、糖尿病,動脈硬化患者忌食;孕婦和肥胖者盡量少食或不食。


鮮奶油


鮮奶油是以牛奶為原料,乳脂肪成分在18%以上且沒有加入任何添加物的液體。


乳脂肪在18~30%用在咖啡。用來打發的鮮奶油脂肪成分最少要在35%以上,我們一般使用的有低脂肪鮮奶油35%~38%和高脂肪鮮奶油40%~45%。乳脂肪在45%左右最容易打發。


如果乳脂肪在40%以下,打發后雖然很柔軟但不穩定。如果脂肪率在50%以上,雖然打發后的穩定性很好,但打發的體積會減少且沒有柔軟感。




優質的鮮奶油顏色微微偏黃,有良好的味道與口感,氣泡細而柔軟,穩定性強,最后在這些基礎上還要能打發出適當的體積。


鮮奶油對溫度變化很弱,購買后要保存在5度以下,最多不能超過10度。低溫保存不僅是為了防止細菌繁殖,還為了冷藏使脂肪球硬化,提高其打發效果。


打發奶油時室溫最好控制在25度以下。鮮奶油打發開始時的溫度在5度左右,打發后的溫度不能超過10度。如果一旦溫度超過這個范圍,會破壞風味而無法恢復。
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